Bár itt hallottam elöször erről a királyi csemegéről elég jól megismertem ebben a pár évben és bevalom nekem nagyon ízlik. 

A tartufonak sok fajtája van, ez azt jelenti hogy illatban és ízben is nagy a különbség de nézzük is miről van szó. Ez kis, ráncos krumplira hasonlító gombaféle ami a fák gyökereinél nó meg és erős illata segít abban hogy megtaláljuk. Attól függ a mennyiségük és minőségük hogy milyen volt a klima de a talaj ph értéke és minősége is megfelelő kell hogy legyen. Ha kevés volt az eső vagy nem jókor jött, vagy túl nagy volt vagy szárazság ... akkor nagyon kevés gomba érik abban az időszakban ezért még drágábban adják

Na igen, mert a szarvasgomba drága, legalábbis a fehér fajta ami csak 3 területen terem Olaszországban, de kisebbek és kevesebb van belőle. Nagyon drága, akár 6 ezer euro is lehet egy kiló belőle míg a soima fekete bőséges termés esetén csa 400/500 euro kilónként. Persze senki sem vesz belőle több kilót sőt még egyet sem csak egy kis darabot szoktak ráreszelnek a tésztára, vagy hajszálvékony szeletekben a húsra. A legklasszikusabb változata a tagliolini nevű vékony, hosszú tészta amire egy pici vajat és tartufot reszelnek és a melegtől már éreztetei is az illatát.

Kezdjük az elején, vagyis hogy hol található? A föld alatt, fajtátóül függően 10-50 centire a felszíntől. Általában erdőben keletkeznek, a fák gyökereihez közeli, kissé lazább részen, a fekete domboldalon a fehér lent a völgyekben. A toszkánában előforduló típusoknál: 

- téli vagy brumale ami január-február-március hónapokban érik

- bianchetto vagy marzuolo ami jan-április között érik

- scorzone vagy nyári fekete tartufo ami májustól novemberig érik

- fekete nemes (nero pregiato) ami novembertől márciusig érik

- fehér nemes vagyisi tartuffo bianco pregiato, október - január

Tehát ez utóbbi a csúcs minőség, nagyon kevés helyen terem meg és nem nagy mennyiségben, az ára igen magas. Olaszországban találják a legtöbbet belőle és ez az ország exportálja szinte a világ minden pontjára. A legfontosabb lelőlhelye a Piemonte tartományban lévő Alba, ( Cunao, Asti és Torino környéke ), aztán Lombardiában Mantova környéke és Emilia Romagna Piacenza környéke.  Szerencsére itt Toszkánában van az olasz területek egyik leghíresebbje, vagyis San Miniato ami egy kis város egy magas dombtetőn Firenze és Pisa között félúton. Minden évben megrendezik itt a tartufo fesztivált novemberben amire én is elmentem már többször is. A fekete tartufo vagyis a scorzone sokkal elterjedtebb, olcsóbb is és szinte egész nyáron megtalálható az erdőkben.

Na de térjünk vissza egy kicsit arra hogy hogyan szedik? Ez érdekes mert régen malacokkal turatták ki csak ezek ugye megették rögtön és nehezen lehetett őket megfékezni. Ma már kifejezetten tilos malackákat használni Olaszországban mert veszélyesek és súlyosan károsítják a termőtelrületet és így a spórákat is. Most Olaszországban betanított kutyákkal keresik, általában lagotto romagnolo vagy kisebb testű vadászkutyák vagy keverékek. A kutyákat már kölyök korban tanítgatják és másfél évesen már mehetnek az erdőbe gombát keresni. Egy ilyen betanított kutyát megvenni vagy a kölykei közül kiválasztani egyet igen drága mulatság, ami persze érthető a tartufo ára miatt. Amikor a kutyák jelzik hogy érzik a szagát a tartufaio elkezd egy kis pici ásó-lapát ötvözettel ásni, hogy a földet meglazítsa majd kézzel 'kaparja ki' a kis gumót. Ezeket aztán egy puha kefével tisztítják le mert vízzel megmosni nem szabad. Bárhol keresheti az erdőkben és mezőkön (kivéve a magántulajdonban lévő részeket), de kell hozzá egy engedély vagyis 'jogosítvány' ahogy ők nevezik Természetesen a gazdák titokban tartják a jobb helyeket és egyedül mennek gyűjteni hogy ne kockáztassák a termést. Hivatalosan 200 ezer bejegyzett tartufo szedő van Olaszországban. 

A szarvasgomba nem tartósítható igazán a megszokott technikákkal jellemzően vagyis nem elég betenni a hűtőbe. Általában kis üvegbe teszik a kisebb darabokat papítba göngyölve, jól lezárva, de a legjobb ha az ember pár napon belül megeszi :) Sok formában feldolgozzák így egészen jól eltartható pl olajban, vajban, mézben vagy sajtos krémhez teszik vagy gombás szószt tuningolnak fel vele. Sokfelé kapható pl pecorino sajt vagy szalámi amibe kis darabokat tesznek - vigyázat a boltban kapható népszerü tartufos olívaolaj többnyire csak aromát tartalmaz, úgyhogy ne adjatok érte sok pénzt. 

Kicsit visszatérnék a formájára- ugyan azt írtam hogy ráncos de azért ez nem mindegyik típusra érvényes. Vagyis vannak olyanok amiknek durva ráncos kérge van a fehérnek meg vékony sima a bevonata. Általában a külső és belső rész különbözik vagyis ha megvágják akkor a belső lehet teljesen eltérő színű is. A vágási felületen egy érdekes mintázat tűnik fel általában apró pöttyös, foltos több árnyalatban.

És most térjünk rá az árára- nem túloztam amikor több kilőnként ezer eurot írtam az elején, a tartufo ára valóban magas. A kivételesen nagy darabok amik az egy kilot is elérik még drágábbak és persze nagyon ritkák. A legtöbbet 2007ben fizettek egy szarvasgombáért ami másfél kilós volt és egy makaoi kaszino tulajdonos licitált érte a legtöbbet - 330.000 eurot! ( ps 2010ben újra beszállt a licitelésbe és ugyanennyiért vitt el egy alig 1 kilós darabot). Azóta is híres Luciano a gombász és Rocco nevű kutyája akik a 2007es darabot megtalálták Palaia közelében. A fehér tartufo abban az évben volt a legdrágább a forró nyár miatt, ekkor 7.500 euro volt a kilónkénti ára. Évente kb fél milliárd euronyi szarvasgombát adnak el Olaszországban friss vagy feldolgozott állapotban.  

Mi rendszeresen járunk az egyik közeli szarvasgombás családhoz a haladó termelői körön, ahol megfoghatjuk, megkostolhatjuk ezeket és a kutyákat is megnézzük- klikk ide.  Aki szeretné a teljes élményt az elmehet egy kutyás szarvasgombás keresésre is, ez egy félnapos program ebéddel összekötve. Bővebb infoért vagy foglalásért  írjatok nekem a Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát. címre egy emailt.