Az egyik legnehezebb döntés hogy mit válasszunk az étlapról ? Egyáltalán hány fogást együnk? És miért nincsen carbonara vagy bolognai spaghetti? És hol a leves???

Sokan abba a hibába esnek, hogy több előételt rendelnek, lenyomják kenyérrel és utána már nem tudnak szinte semmit enni. A mi levesünk helyett itt tésztát esznek szinte minden étkezéskor, ezer féle formában és szósszal készülhet. Toszkánában különösen elterjedtek a főzelék szerű zuppa-k ( nem levesek). Érdemes csak 2 fogást kérni: vagy csak előételt és primi piatti-t, azaz tésztát, vagy csak előételt és secondi piattit, azaz húsételt. Így esetleg marad hely az édességnek is, amit nem érdemes kihagyni!!! Néhánynak az elkészítési módját is leírtam....

1, Antipasti - előételek

Hideg és meleg falatkák, kicsi piritósok, toszkánában jellegzetes a különféle sonka, szalámi, ecetes zöldségek, olajbogyó, omlett, vagy tengeri saláta... némelyik elkészítési módjait is megtalálhatjátok itt. Az előételnek általában fejenként egy-egy falatkák kapunk mindenből, sokszor olyan mint egy hidegtál. 

'Terra ' vagyis föld, ide tartozik minden ami nem tengeri. A 'crostino toscano' azaz csirkemájas piritós az igazi helyi finomság (lásd receptet pár sorral lejjebb), de megéri az 'antipasto toscano' t kipróbálni, ami többféle piritóst tartalmazó tál vagyis  ruschetta. Ezek között van a paradicsomos (pomodoro) és gombakrémes (funghi), a 'crema di tartuffo' azaz a szarvasgombás, olivakrémes olive vagy stracchino ami egy krémsajt féle, szardellás. Az ínyenceknek ajanlott a 'lardo di collonata' -val elkészített, mely fűszeres zsíszalonna (hogy mi is ez pontosan olvasd el a Carrararol szolo reszt, klikk ide ) Finom a toszkán sonka az 'prosciuto toscano' és szalami 'salumi' vagy a helyi 'finocchiona' esetleg vaddisznohúsbol ('cinghiale') 

A crostino toscano vagyis csirkemájkrém elkészítéséhez kb fél kg csirkemájra van szükségünk, egy nagy hagymára, zellerszárra, répa, olivaolaj, egy kis cognac, kapribogyók, sós acciughe (tubusban krémként a boltban) , fél liter tej, só, bors. Nagyon apróra daráljuk a zellerszárat, répát, hagymát és olivaolajban megfonnyasztjuk mindet. A jól megtísztított májat és szívet rádobjuk és ráöntjük a cognacot is. Legvégül a kapribogyót és acciughe-t adjuk hozzá, majd sózzuk, borsozzuk majd min. 15 percig fözzük hozzáadva egy kis húslevet és a tejet. Végül lepaszírozzuk 2 szer is, és kenhetjük is a piritósokra.

A meleg nyári napokon sokan választják a panzanella-t, ami egy hideg kenyérsaláta, általában nyers paradicsomból, zellerszárból, bazsalikomból, hagymából, olajjal, sóval, borssal fűszerezve a száraz kenyér megnedvesítve. Hasonlóan kenyeres a pappa al pomodoro is amit imádok, ez egy fűszeres paradicsomszósz amibe száraz kenyeret főznek és így pépes lesz.

Az omlett frittata névre hallagat és sokszor zöldségekkel csinálják (pl, articsóka, carciofi vagy karfiollal ami cavolfiore). A magyar saláta nincsen de a zöldségek általában ecettel tartósítottak, lehetnek kis gyöngyhagymák, gombák, articsóka, padlizsán (grillezett és vagy ecetes), paradicsom, holland típusú paprika stb.

Tengeri előételek, mint az 'insalate di mare' azaz hideg tengeri saláta, de mindet leírtam a tengeri ételek menüben klikk ide

2. Primi piatti - első fogás

Terra - földi (nem tengeri)

A tészták formája és a szósz rajta megszámlálhatatlan féle lehet, meg sem kisérlem felsorolni őket. A "tortelloni"t mindenki ismeri szerintem, jellegezetes amiben ricotta (túrószerű sajtféle) és spenót van és paradicsomszósszal öntik le. Az erősebb ízű töltelékhez azonban egyszerű vajas szósz dukál - tészta recepteket a receptek nevű menüpontban találhattok.

Jellegzetesen toszkán az őszi idényben található erdei gombás '...con funghi porcini', a drága és fura szarvasgombás '...con tartuffo' és a vadragusak pl, vaddisznóval "con chingiale" ,vagy vadnyulas "con lepre". A magyarok által legismertebbek a 'milanese' azaz paradicsomos amit itt pomodoro-nak hívnak, a 'bolognese' azaz húsos-paradicsomos amit con ragu hívnak. Aztán az 'arrabiata' azaz csípős paradicsomos, a 'contadino', azaz hagymás paradicsomos a 'boscaiola' ami az erdei vagyis ebben gomba is van meg tejszín és az amatriciana ami paradicsomos szalonnás hagymás. A tejszínes-sonkás-borsós változatot az olaszok nem nagyon eszik, de a turisták által látogatott helyeken azt istalálunk a menün - de nehogy már ezt válasszátok!

Igazi levesek nincsenek scak a brodo (húslé) és a mintestrone vagyis zöldségleves. Az olasz levesek vagyis zuppa inkább főzelék szerűek, ebből igazán toszkán a "ribollita" azaz újraforralt, amiben mindenféle zöldség van és kenyérbél is. Hasonló a "zuppa di contadina" azaz a paraszt levese, de van babfőzelékhez hasonlító "zuppa di faggioli", csicseriborsós "zuppa di ceci" vagy zuppa di farro vagyis gersli.

Aztán a Maremma részen kedvelt vaddisznóhúsból készült scottiglia di cinghiale, vagy a főleg Firenze környékén elterjedt különlegesség a trippa alla fiornetina, ami valójában egy paradicsomos pacalpörkölt. Nagyon kedvelt és olcsó étel a pappa al pomodoro, ami száraz kenyérből és paradicsomból készülő fűszeres, pépes étel.

Fagioli all'uccelletta elkészítéséhez kell 600 gr főt toszkán bab (világosbarna színű) 500 gr meghámozott friss paradicsom, fokhagyma, zsálya, olivaolaj, só, bors: az olajon megpuhítjuk az fokhagymát, zsályát, majd kivesszük a fokhagymagerezdet és rádobjuk a paradicsomot, babot , sózzuk, borsozzuk. Sűrűn kevergetve közepes tűznél összefőzzük őket.

Trippa alla Fiorentina elkészítéséhez kell 700gr főt pacal (gyomor) csíkokra vágva, 300 gr meghámozott, friss paradicsom, 5 kanál olivaolaj, 1 hagyma, fokhagyma, zellerszár, répa, babérlevél, bazsalikom, parmezámsajt, só, bors: minden fűszernövényt (kivéve bazsalikom) a fokhagymával együtt megpuhítjuk az olajban, majd ráteszzük a pacalt is és kevés melegvízzel felhigítva megfőzzük. majd rátesszük a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk és legalább fél óráig fözzük. Tálalás előtt meghintjük a bazsalikommal és reszelt parmezánnal.

Tengeri tészták mint  'spaghetti con le vongole' azaz kiskagylós spagetti   és társai de ezekről írtam egy külön menüben - klikk ide

3. Secondi piatti- főfogások

Vagyis a húsok - carne

A leghíresebb a Bistecca Fiorentina - Mitől is igazán jellegzetes ez a T-bone steak? Nagyon fontos a hússzelet kiválasztása: egy FRISS legalább 800grammos és minimum 3 cm vastag marhahússzelet csonttal együtt ('T' bone steak) a gerinc melletti hátsó részéből. Legalább 3 orája kint legyen a hűtőből! Mivel friss, elég pár perc sülési idő, hogy szaftos maradjon és puha belöl de ropogós kívül. Van a bistecca di vitello vagyis az igazi marhahús steak de van disznós változata is a bistecca di maiale, vagyis a sertéskaraj. A filetto a a bélszjn, vagyis a T-bone kisebbik fele - ez csont nélküli is kapható külön és a legdrágább általában az étlapokon. A tagliata pedig a hátszín, egy vékonyabb szelet steak amit függőlegesen keskeny szeletekre vágva szolgálnak fel.

Fiorentina: hozzávalók min. 2 személyre: Egy szelet marhahús "T" csonttal, só, bors, olivaolaj, balsamecet izlés szerint. Előkészitjük a grillt vagy még jobb a nyílt tüzet és mikor már nincsen lángja csak parázs rádobjuk a natur hússzeletet a grillre. Mindkét oldalát kb. 5 percig sütjük - csak egyszer forditjuk meg esetleg a csontra állítva még pár percig sütik hogy a mellette lévő rész is ehető legyen. Egy nagy tányéron szervirozzuk, mindenki saját darabját izesiti sóval, borssal és olajjal UTÓLAG (szerintem kell egy pár csepp balasam ecet is rá). Arezzo környékén Chianina azaz fehér marha húsából készítik(képet lásd pár sorral lejjebb)

Az arrosto egy egészben megfőtt nagyobb darab hús bordával, többnyire a sütőben sűlt krumpilval tálalják. Aki otthon szereti a pörköltet az kérhet "spezattino"-t, ami nagyobb darabokra vágott húsbol készül többnyire kevés sűritett paradicsommal, de a vaddisznóból készült változat az igazán helyi specialitás (főleg Siena környékén). Aztán persze van a rosticiana vagyis a borda amit többynire grilleznek, kézzel lehet enni. A salsiccia a friss kolbász amit szintén grilleznek, nem piros mert nincsen benne paprika de jó fűszeres. A roast beef egyben sűlt hús amit hajszálvékony szeletekre vágva kínálnak, szaftjával, kissé rózsaszínre hagyva a belsejét (de puha).

Találhatunk a menüben olyan húsételeket, ami cinta senese-ből azaz örvös sienai disznóból készült, ez egy ridegen tartott ősi fajta kb mint a magyar mangalica. Készül belőle kolbász,húsos ragú a tésztára, vagy főfogásként egy szelet húsként is elkészíthetik. Főleg vidéken lehet sokféle vadételt megkostolni, ezek közül bátran ajánlhatom a vadnyulat vagyis coniglio selvatico vagy üregi nyulat - lepre, készítenek belőle pörkölt szerű fogást ez a  "coniglio al umido", de csinálják panírozva olajban sütve is a házinyulat, ez a coniglio fritto. Természetesen esznek csirkét is de kevésbé elterjedt, ez olaszul a pollo, vagy pulykát ami tacchino névre hallgat de általában 1-2 féle ételt készítenek belőle, a marhahús a jellemző.

vagy a tengeri ételek:

Jellegzetesen paradicsommmal, petrezselyemmel és fokhagymával ízesitik a tengeri ételeket, grillen, olajban vagy sütőben készülnek. A lazac a legolcsóbb változat nem is nagyon használják a tengerparton- van viszon branzino, orata amelyek közepes-kisebb méretű fehér húsú halak. Csinálják a sütőben (fokhagymával, kispradicsommal esetleg krumplival) vagyis al forno olaszul. Én szeretem a cartoccio változtatot amikor egy alufoliába vagy sütöpapírba zárva sütik meg így szaftosabb marad. Különleges a "pesce sotto sale" vagyis sóban sült hal: az egész halat beboritják durva kristályos sóval és a sütőben kőkeményre sütik, majd ''feltörik'' a sóburkolatot, ami megőrizte a nedvességet és puhán hagyta a halat. Ezek voltak az egészben tálalt halak, amit persze a pincér kérésre általában ki is filézi vagyis leszedi a húst és így szinte szálkamentesen ehetitek. Léteznek nagyobb halak persze amiből csak egy szeletet kapunk ilyen pl a kardhal .- pesce spada vagy a tonhal tonno amikből készülhet félig nyers 'steak' szerű étel a filetto di tonno 

A tengeri apróságokat pl. tintahal, polip, rák, kisebb halakat olajban sütik ki sörbundában, ez a "fritto misto" vagy pesce fritto. A sült hal (pl hekk) mint olyan nem létezik az étlepokon de a fritto misto-nak van olyan változata amibe beletesznek kis halakat is amit aznap fogtak, ez a paranza olaszul. A baccala egyik típikus elkészítési formája amikor fokhagymával, paradicsommal, petreszelyemmel főzik meg a neve baccala alla livornese.

A tintahalat lehet grillezni de van töltött változata - totani ripieni, aminél a töltelék a nálunk szokásos kenyeres, petrezselymes, fokhagymás töltelék. A rákokat vagyis a hosszukás scampi -t leginkább nyersen vagy tésztára teszik szószként de lehet enni sülten is (kár érte) vagy nyárson ha már le van szedve a feje és lábai.

4. Dolci / dessert vagyis édességek

Az édességek mennyeiek, ráadásul ahogyan tálalják őket - mint egy műalkotás!  Az éttermekben nincsen akkora választék mint nálunk és sokszor az étlapon csak annyi van hogy a mai süti mert minden nap mást csinálnak- ez garancia arra hogy nem az egy hete ott száradó tortaszeletet kapod viszont lehet hogy éppen nincsen olyan amit szeretnél.

A tiramisu az egyik legismertebb olasz édesség, melyet sok helyi étteremben megtalálhattok. Mascarpone krémmel, kávéval, savoiardi keksszel, tojással, cukorral készül és a végén keserű kakaóporral van megszórva. Mindenkinek megvan a saját receptje, van aki tejszinnel vagy annélkül késziti, van epres vagy pisztáciás vagy ricottás.... Rendszersen van még a torta della nonna azaz 'nagyi tortája', ez egy linzertésztából készült lapos torta, amiben a két porhanyós réteg közé fözött vaniliás krémet raknak, majd a tetejét megszórják fenyőmaggal és porcukorral. Otthon is meg lehet találni a profitterolt, ami általában vaniliakrémmel töltött, égetett tésztából készüt golyócskák (képviselőfánk szerű) csokiszósszal vagy citromos, vaniliás szósszal leöntve - mivel hidegen tartják kifejezetten jól jön nyáron.Az én kedvencem a panna cotta (panakotta) azaz sült tejszín valójában egy fehér, zselatinos tejszín-puding, különböző (karamell, csoki vagy erdei gyümölcsös) krémmel leöntve. 

Panna cotta 8-10 személyre:  1 liter friss tejszín (vagy részben tej), 4-6 nagykanál cukor, 1 zacsi zselatin (fele annyi mint egy igazi zselatinhoz kellene), csokoládé, karamell vagy más szirup: A tejszínt épp csak egy kicsit felforralom és hozzáadom a cukrot hogy feloldódjon, majd alacsonyabb hőmérsékleten hozzáadom a zselatint is (nem szabad forrnia). Kis formákba öntöm - lehet pohár is- és hűtőbe teszem legalabb 4 órára. Mikor megdermedt kiborítom a formából egy tányérra és ráöntöm a szirupot.

Krémek és krémesek közül ott van még a 'creme caramell', a 'zabaione' - sok tojássárgája habosra kikeverve cukorral és Marsala rummal, vagy a 'zuppa inglese'. Ősszel-télen kipróbálhatjuk a jellegzetesen toscán 'castagniaccio't, azaz a gesztenyelisztből készült, nem is mindig édes sütit, rozmaringgal és fenyőmaggal. Isteniek az almás sütik ('torta di mele' o 'crostata di mele') a túrosak ('torta di ricotta') hűtőben vagy sütőben készült változatai. Ne keressünk mákosat, mert azt nem használják Olaszországban. Aztán ott anyukám kedvence a 'mille foglie' azaz ezer levél, ami több réteg ropogos levelestésztalapból és vaniliás, főzött krémből áll. A Sienában járóknak kötelező megkostolni a 'panforte' vagy panpepato nevű tömör, középkori eredetű lapos tortát, amiben van méz, cukor, tojásfehérje, fahéj vagy bors stb. és sok mandula, mogyoró és más dióféle. Szintén mandulábol készül a 'ricciarelli', ami egy puha mandulamassza cukorral és narancshéjjal. 

Aki nem szereti a krémeseket, de az édes borokat igen, annak ajánlom a tipikusan toszkán 'cantuccini't avagyleánykori nevén biscottini di Prato, ami egy kétszersült, kemény, mandulás kekszféleség amit édes borba, Vin Santoba mártogatva esznek. Az olaszok vacsora után leginkább egy kávét isznak és többnyire a vendéglátós ajándékaként egy grappat vagy limoncellot. Én ez utóbbit választanám, mert citromos íze elnyomja az alkoholt és segít az emésztésben (ami egy igazi hosszú olasz vacsora után hasznos lehet)